既然煮沸能杀死腐肉细菌，为什么腐烂的肉煮沸后仍然不能食用？
众所周知，吃生肉可能会感染寄生虫，但是煮熟的肉吃了就没有问题，而吃腐烂的生肉，不但有寄生虫，还有细菌，从理论上说，高温能够杀死寄生虫和细菌，那么，为什么腐烂的肉煮熟了依旧不能吃呢？我们从科学的角度来探讨一下这个问题。
腐肉顾名思义就是腐烂的肉，这是由动物尸体在慢慢降解的过程中形成的。通常，温度越高，动物尸体腐烂的速度就越快，这是因为细菌比较喜欢温度较高的环境，在这种环境下，细菌的活性比较强。
腐肉通常会发臭变黑，这其实就是细菌降解产生的，其中臭味通常就是 尸胺 的味道，这是由肉中的蛋白质水解形成的一种化合物，常温下，尸胺呈浆状。除了尸胺外，细菌还会对肉中蛋白质的氨基酸进行降解，从而产生腐胺。腐胺也有臭味，但是它在常温下通常是淡黄色的液态。
当然，腐肉中除了尸胺、腐胺之外，还有许多的微生物（包括细菌）以及未被分解的蛋白质和脂肪。
首先，腐肉闻之上头，生吃的腐肉的人估计没有，而且腐肉中的腐胺和尸胺在高温烹煮下会散发出大量的臭味，一般人对它也没有任何的食欲。所以，吃烹饪后的腐肉的人几乎没有。不过，在野生环境下，如果在极端的情况下，能不能烹饪腐肉吃呢？答案是不能的。
首先，既然你能发现腐肉，就证明该环境中的生态并不差，有着相对完整的食物链，这也就意味着你能找到其他的食物，包括一些植物的果实、根等，也包括一些小型的动物。所以，腐肉并不是你的唯一选择。
其次，高温烹煮虽然能够杀死腐肉中的寄生虫和细菌（肉中的寄生虫和细菌的抗热能力通常不超过90 ）。但是，尸胺和腐胺有一定的耐高温能力，而且它们有一定的毒性。并且腐肉中除了以上这些物质外，还可能有一些细菌的芽孢以及肉毒素，无论是芽孢菌还是肉毒素对高温的耐受能力都比较强，而且这两种物质对于人体的危害是极大的。所以，吃了煮熟的腐肉，非但不能为人提供能量，反而会让人的处境更加的危险。（正在找配图的我，差点吐了~）
第三，动物在死亡后，腐烂是一个很长的过程，在此期间，动物的尸体会发生一个巨大的变化，就是整个身体会膨胀起来。这是因为细菌分解体内的组织所产生的气体。如果人发现了这么一堆腐肉，贸然靠近或者上前去分解，很有可能发生“尸爆”。到时候肉没吃到，全身也被腐肉包裹起来了。（这画面~）
在自然界中，有许多以腐肉为食的食腐动物，比较有代表性的就是鬣狗和秃鹫了。相比而言，鬣狗的猎物中超过75％的猎物是捕猎的活物，它因为属于机会主义者，不放过任何一个吃肉的机会，才会遇到腐肉就吃的。而秃鹫虽然是一种大型的猛禽，但是它的喙与其他的猛禽不同，已经不适合捕猎活物了，所以只能以腐肉为食（“爱干净”的秃鹫还怕弄脏自己的羽毛，将头颈部的羽毛退化掉了，这样一头扎进腐肉中时就不容易弄脏了）。
那么，同样是腐肉，为什么这些动物就能生吃呢？原因就出于 免疫系统和消化系统上。 在《基因组生物学》杂志上，韩国的科研团队发表了一篇关于秃鹫的研究报告，该报告指出：秃鹫之所以能够吃腐肉如喝汤，是因为它的胃酸酸性极强（PH值平均在0-1之间，与硫酸的PH一样），甚至能够将金属分解，更不用说是一些细菌和微生物了。而且它们在漫长的食腐生活中，身体的免疫系统已经足以对抗腐肉中的细菌和毒素了（包括肉毒素）。
从进化的角度说，从人类的祖先从100万年前开始使用火开始，人类的饮食结构就发生了变化，从茹毛饮血到“烤肉”，人类的胃以及免疫系统都在跟随着食物的变化而变化，时至今日，人类已经完全适应了熟食（单纯肉而言），而且食物也越来越“干净”，因此人类对一些细菌和微生物的分解能力就降低了，对一些毒素的免疫能力也降低了（肉中），这导致了即使人吃了煮熟的腐肉都已经无法承受了。
而反观自然界中的哪些食腐动物们，它们早已经进化出了一套对付腐肉中各种有害物质的方法，所以可以放开肚子的随便吃。
代谢产生的毒素是没有生命的，很多也耐受煮沸过程。
腐肉煮熟以后不能吃这个说法也过于绝对了，只是现在对于我们来说，食用腐肉完全没有必要。
有些动物天生就是以腐肉为生，比如秃鹫。腐肉对于它们来说，那完全就是 美食 。按理来说，腐肉中的病菌那可是相当的多，为什么秃鹫就能百毒不侵呢？原因就在于秃鹫拥有强大的消化能力。秃鹫的胃酸酸度大概是人类的数十倍，基本上腐肉中的细菌进入秃鹫的胃中之后都得溶解，无法生存，换句话来说，腐肉中的细菌都成为了秃鹫的盘中餐。
与秃鹫相比，人就显得娇贵的多了，首先不提人吃腐肉，即使是吃生肉风险也比较大，生肉中不仅细菌比较多，并且寄生虫也多，由于人类大约在五十万年前就已经开始吃熟食了，因此接触到的外界细菌等微生物变少了，现在的人对外界微生物的抵抗能力反而变的更弱了。
既然腐肉中的细菌多，煮熟了腐肉的话细菌也就全部被杀死了，那么不就变得无害了吗？实际上，食物能不能吃不仅仅与是否含有大量有害微生物有关系，还与毒素有关，微生物是一类生命，会在人体内繁殖，危害 健康 ，而毒素是一种物质，会直接作用于人体，损害人体 健康 。
首先在高温环境下，会使生物中的蛋白质变性，因此高温能够将微生物给杀死，所以经过高温煮沸处理，腐肉中的微生物是能够完全被杀死的，但毒素可不一定能够消除。毒素是一种物质，物质只有参与了化学反应才能够将其消除，而高温下，它是有可能会稳定存在的。例如未成熟的马铃薯中存在龙葵素，这种物质具有剧毒的物质，即使在一百多摄氏度也不分解，因此，如果食用未成熟的马铃薯很有可能造成食物中毒。腐肉在经过微生物的分解代谢之后，很有可能也会产生有毒物质，而这些物质如果具有耐高温，稳定性好的特点，那么即使经过高温煮沸，也能够继续保留，如果人体食用的话，很有可能损害我们的身体，更何况现在我们也不缺这么点肉，所以也不必要去做这种尝试。
细菌对人体的危害是因为生物活性，加热能杀灭食物中的细菌保证饮食安全，然而食物腐烂的过程中，会产生很多有机、无机的毒素，很多生物毒素即便是加热后依然能保持强烈毒性。
细菌对人体的危害有很多的方式，最基本的危害是细菌的繁殖，由于它们不是植物不能自己产生能量和固定碳氮，又不是动物不能依靠自由的活动觅食，因此只能靠寄生、感染这些方式生存在更为复杂的生物体内，由于繁殖迅速需要大量的物质和能量，因此会侵袭动植物的组织，导致动植物组织功能的影响或者丧失；微生物在活动的过程中，会因为其细胞结构和动植物细胞结构不同引发免疫反应，炎症也会影响正常组织；某些微生物在活动的过程中会释放生物毒素，比如黄曲霉素这种物质就是黄曲霉菌分泌的，是自然界最毒的物质之一，具有很强的致癌性。
细菌对人体的危害主要存在于活着的时候，死后顶多是因为细胞和核酸碎片引发机体的免疫应答。因为细菌个体十分微小，在自然界中它们几乎是无处不在的，即便是蔬菜水果的内部也可能有细菌，不过致病细菌本身种类很少，而且细菌致病需要有一定的浓度，少量的细菌很容易被人体免疫系统杀死。当细菌死后基本上就没有什么危害了，绝大多数细菌难以耐受高温，温度超过50 就已经难生存了，食物常用的巴氏消毒法，也只不过是 61.1 62.8 保持30min或者71.7 保持15 30min，这已经可以杀死绝大多数致病微生物，不过细菌的芽孢依然可能存在，只是致病性大大降低。
沸水的温度在标准大气压下是100 ，这种环境中绝大多数的生物即便是芽孢也难以生存，细胞膜会因为自身的流动性而变成碎片，核酸会因为高温而解离、断裂，于是细菌整体的功能就丧失了，对人体没有危害。最为彻底的杀菌方式是高温高压、强紫外线、射线、火烧等方式，可以使生物成份碳化，有机物变成无机物，自然失去了感染的能力。所以人类食用熟食的习惯，对于人类的演化意义重大，提升了人类的寿命，使营养更容易消耗吸收。
腐烂的肉是微生物的作用，因为缺乏血液流动和氧气供应，肉中的细胞本身就会慢慢死亡、液化，而这种环境比较利于一些微生物的活动，它们会随着尘埃飘散，落在肉上之后开始大量繁衍，这些微生物更多的是作为分解者，将动物的有机组织分解为无机的小分子，最终变成碳和氮等无机化合物回归自然，这个过程中也会产生诸如硫化氢等有毒气体，而且霉菌的作用还可能产生黄曲霉毒素等剧毒物质，这些物质在水煮的情况下也未必分解，因此尚具有毒性。
大量食入这样的食物会导致畸性中毒，而受污染的食物，即便是每次吃很少，也可能导致毒性对人体危害的累积，必须黄曲霉毒素致癌就是因为较长时间不停地摄入，因此对于发霉变质的食物，最好是一点别吃，馒头等看起来只有表面发霉，但是毒素可能更深入地存在。
此前的一则新闻中，一家几口吃酸汤子导致中毒，酸汤子是一种发酵食物，由于这家人错误地使用了储存很久的酸汤子，其中有微生物活动留下的有毒物质，结果不幸中毒。对这类急性中毒事件，目前缺乏特效药物，一旦中毒就较难救治。
煮沸可以杀死大部分的细菌，那是因为高温可以让构成生命的基本物质蛋白质变性，从而失去活性，但是呢，细菌在活动的时候会代谢产生很多有毒的废物，有些废物是细菌合成的无机废物，高温是无法分解的，比如细菌分解肉类会产生一些巨臭的胺类物质，或者硫化氢等，这些无机物通过煮沸是无法去除的。
腐烂的肉也并非不能食用，脱离计量谈毒性那是耍流氓，腐烂的肉经过处理也是可以食用的，虽然你可能并不知道而已，[奸笑]
通俗一点吧:
煮可以杀死病菌，
但它之前的大、小便、尸体很毒，
量也不少，
煮不坏，高温分解不了。
食用后会中毒。
原因有如下几点：
1.煮沸不能杀死所有细菌，有些致病菌120度以上才可以杀死；
2.有些微生物会代谢产生毒素，而这些毒素煮沸条件下不会分解消失，仍然具有致病性及中毒作用；
3.很多微生物代谢或分解肉类产生异味物质或有色物质，影响可食用忙；
最后，毕竟现在不是物质极度匮乏的时代，人们有更多的食物可供选择，在此心理作用下，腐肉一般不会再次被加工食用了。
肉类之所以在空气中暴露一段时间会腐烂发臭，最重要的原因就是微生物的分解作用。在动物还没有死亡时，由于组成身体的细胞具有生物活性，能够不断地进行新陈代谢，并且通过特定的途径将代谢产物排放出去，而且对微生物的入侵具有有效的抵抗作用，所以基本上不会发生腐烂。
如果动物机体死亡，肉类细胞也不再具有生物活性，微生物就能够顺利地入侵进去，从而将细胞中的蛋白质等组成物质进行分解，肉类也就发生了变质。那么，有人不禁要问了，既然高温蒸煮能杀死这些腐肉细菌，为什么腐烂的肉煮熟后仍然不能食用呢？
我们所常吃的肉类中，含有多种物质成分，其中含量最多的水，约占70%左右，另外较多的还有各种蛋白质，占比约为10%-20%。脂肪的含量因动物的种类、年龄以及部位而有所差异，占比一般在2%-9%之间。除此之外，还含有少量的碳水化合物、维生素以及无机盐类。
当肉类保存不当，或者直接暴露于空气中，过一段时间之后，各种微生物（主要是细菌）便会侵入肉类细胞中，细菌所含有的脱羧酶，与肉类中的一些氨基酸（赖氨酸等）进行脱羧反应，从而将蛋白质、脂肪等进行分解，形成浆状的尸胺物质，其学名叫做1,5-二氨基戊烷。
另外，细菌还可以利用特定的脱羧酶，与肉类中的鸟氨酸等氨基酸发生脱羧反应，最终的产物是腐胺（丁二胺），呈现的淡黄色液体。尸胺和腐胺的产生，除了能将肉类的形态发生改变之外，还会散发恶臭味道，这些恶臭气体都具有一定的毒性。
所以，腐烂的肉，是包含尸胺、腐胺、微生物以及尚未分解蛋白质、脂肪等的混合物，在不同的温度、湿度以及空气条件下，肉类腐败的速度也不相同，通常是温度越高、湿度越大、空气越充足，腐败速度会越快。
当然，微生物是造成肉类腐败变质的最主要因素，另外，除了微生物外，肉类本身也含有一些酶类物质，即使没有微生物的作用，这些酶也会使肉类发生一定程度的“自溶”生化反应，释放出硫化氢和硫醇等物质，与血红蛋白结合使肉类颜色变为暗绿色。
对于人类来说，自然是不可以的。主要的原因有以下几个方面：一是高温蒸煮不能消除尸胺和腐胺，而且会加速二者的释放速度，由于它们都具有恶臭味，而且具有毒性，蒸煮之后所散发的恶臭，足以让人怀疑人生，哪还有勇气去吃呢？
二是腐肉中还含有对人体有害的成分。一些细菌等微生物在分解肉类的过程中，会释放出来炭疽、肉毒素等有毒物质，其中肉毒素对人体的伤害尤其明显。
据研究，肉毒素对人体的毒副作用，是氰化钾的一万倍，它是一种神经毒素，而且耐热耐酸碱能力非常强，即使是沸水和人的胃液，都不能将其分解，一旦被人体消化道吸收，那么经过血液和淋巴系统循环扩散，将会对颅脑神经和肌肉神经产生强烈的抑制作用，极有可能造成肌肉麻痹、行为障碍，甚至会引发视力下降、呼吸不畅，严重的还会危及生命。
三是腐肉获取过程中存在着危险。如果在自然界中，碰到大型动物的尸体，人们又饿得不行，想取些动物肉来充饥，除了上面所说的两点危害之外，还可能会触发“尸爆”现象。
因为在动物尸体腐败的过程中，机体内部由于微生物的分解，会产生聚集大量的气体物质，一旦动物的体表出现缝隙或者空洞，在内外极大的压力差作用下，在瞬间会将动物体内的气体、连同内脏等喷射到外部，冲击力往往非常大，而且越是大型的动物、越是规模大的尸体，尸爆的威力就越大，搞不好肉没取到，自己都要被崩飞。
我们知道，自然界中存在着一些专门以腐肉为生的动物，最有代表性的就是秃鹫，另外像鬣狗、狮子等动物，有时也会以腐肉为食，而且它们吃的腐肉都是生的，为什么对身体没有损害呢？
这里面有几个因素在起作用：第一是这些动物的胃液酸性极强，以秃鹫为例，其胃液的PH值达到1左右，与强硫酸的酸性基本相同，在这么强大的酸性面前，基本上所有的微生物都无法生存，而且腐肉中的其它有害成分也会被彻底地分解掉。
第二是这些动物的免疫系统非常强。在长期的进化以及生存胁迫下，以腐肉为生的动物，身体的免疫系统早已适应了腐肉中的细菌和毒素，即使有从胃酸中的“漏网之鱼”，身体内的免疫系统也会及时地“跟踪”上，并且成功地与之进行对抗，最终“消灭”之。
第三大自然的优胜劣汰。虽然上述动物能够以腐肉为食，但是也不排除一些“失败”的案例，比如免疫系统低下、胃酸强度不够或者身体出现消化系统疾病的个体，也会在进食腐肉之后出现这样那样的疾病，严重的也将会致命，保留下来的则是更加适应吃腐肉而不出现问题的个体。
与这些吃腐肉的野生动物相比，人类在长期的进化过程中，特别是学会了火的使用，使得食物更加倾向于熟化，因此对生的食物特别是肉类的消化能力逐渐减弱，同时对有毒有害微生物和分解产物的抵抗能力也越来越弱，最终不能像野生动物那样对腐肉可以大快朵颐，根本无法承受腐肉的冲击。
在我小学的时候，我也考虑过这个问题。
既然生的东西不能吃，煮熟了才能吃。而煮熟是为了消灭微生物。
那么为什么我们不能把泥巴煮出来吃？
这个问题纠结了我好多年。问了爸爸妈妈他们都不能回答。
直到有一天我忽然想通了这个问题。
对于我们的食物，我们煮熟是为了消灭我们的有害微生物，防止我们吃了坏肚子，生病。
但是能够让我们治病的其实不仅仅是微生物本身。还有微生物代谢的产物，比如说黄曲霉素。还有天然存在着。的一些有毒有害的元素，比如说重金属。
所以对于本身有害的物质，有毒的物质。高温杀死了里面的微生物和细菌，包括病毒什么的。但是里面的有害物质还存在。
通俗一点讲，你把毒药煮熟了，他还是毒药。
少部分的毒药煮熟之后它可能没有毒性了，比如说有些蘑菇生吃是有毒的，充分煮熟了是可以吃的是美味。
但是大部分的毒药你煮熟的时候。细菌死了又如何？我的重金属还在里面，我的黄曲霉素还在里面。就是我的砒霜还在里面，那我们又怎么能吃呢？
腐坏的肉像其他变质的食物一样会让人生病。如果肉被致病的东西污染了，比如细菌或毒素，它会让你生病。 有许多不同类型的细菌会使你的肉变坏。细菌污染可能来自动物本身(通常是它们的肠道)或人，尤其是当它们在烹饪前没有洗手的时候。细菌也有可能来自不干净的厨房用具。
病原菌如沙门氏菌、葡萄球菌和大肠杆菌特别容易使人生病，即使你少量食用它们。 如果你吃了被这些细菌污染的肉，你很可能会食物中毒。食物中毒症状包括恶心、呕吐、发烧、腹痛和其他胃肠道问题。已知某些致病细菌菌株会导致血性腹泻。食物中毒可以持续几个小时到几天。
吃腐肉的人容易生病。食源性疾病可能发生在你吃了含有有害微生物或毒素的坏肉之后。 鲜肉通常气味温和或完全没有气味。相比之下，腐臭的肉闻起来很奇怪。 随着肉变坏，它通常会呈现灰色。变质的肉可能会有明显的变色。绿色和灰绿色通常是细菌生长的迹象。 肉的质地也表明它是否变质了。鲜肉应坚实，略湿。如果你的肉粘乎乎的或者粘乎乎的，肉可能已经被某种微生物污染了。
不是所有的微生物都是危险的。然而，如果你的肉被病原体污染了沙门氏菌等细菌葡萄球菌、梭状芽孢杆菌或大肠杆菌，你会因食物中毒而生病。
不过，烹饪和吃变质的肉并不一定会让你生病。你是否会生病也取决于你是否完全煮熟了食物。 许多细菌可以在烹饪过程中被杀死。 然而，热量并不能保证防止食物中毒。这是因为某些细菌也会释放毒素。即使你通过烹饪来杀死这些细菌，它们的毒素也会留在食物中，导致你生病。
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#奚飞炕# 为什么要把肉汤煮沸? -
(14783443836)： 巴斯德解释说,因为第一个烧瓶是顶端开口,悬浮在空气中的尘埃和微生物可以落入瓶颈直达液体,微生物在肉汤里得到充足的营养而生长发育,于是引起了肉汤的变质.第二个瓶颈虽然也与空气相通,但瓶颈拉长弯曲,空气中的微生物仅仅落在弯曲的瓶颈上,而不会落入肉汤中生长繁殖引起腐败变质.
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(14783443836)： 高温杀菌的原理主要是基于2个方面: 1、是蛋白质变性,高温能够使得构成生命体的蛋白质发生不可逆变性,使得酶类失活,造成生命体细胞结构的不可逆破坏,生命功能缺失,然后就死了; 2、主要原因是高温会改变细胞内液体积,从而涨破细胞.最后一个原因是遗传物质DNA也会在高温下分解,造成细菌死亡.
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(14783443836)： 不能. 煮熟只是利用煮沸的方法,用这种方法不能杀死某些细菌的芽孢,所以在微生物培养中给培养基灭菌时用的是高压蒸汽灭菌法而不是常温常压的煮沸的方法.
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(14783443836)： 一、煮熟的原理: 生肉在受热时所发生的反应,包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸的热降解、羰氨反应以及各种生成物的二次或三次反应等.它们形成的肉味香气成分包含了数百种化合物. 二、熟肉容易消化的原理: 熟肉是经过了高温处理的,其蛋白质的结果已被破坏,仅仅 保留着一级结构;变性后的蛋白质结构松散,溶解度降低并且相互聚集易于沉淀,此外,其粘度增强,结晶能力消失,易被蛋白酶水解,水解后形成易被吸收的小分子氨基酸,所以较易被吸收;而生肉具有完整地空间结构,不易被蛋白酶水解成小分子氨基酸,故不易被吸收.
#奚飞炕# 有同学对腐肉为什么生蛆进行了下面的实验 -
(14783443836)： 1,微生物是否真的由腐肉变来. 2,肉汤里的微生物是由于外界的污染而产生的 3,外界物质不能自由落入瓶中和能自由落入 4,煮沸是为了杀死其中原有的微生物 5,将没坏的肉汤暴露于空气中,隔一段时间,看是否出现微生物.
#奚飞炕# 煮沸生水是怎么杀死里面的细菌的 -
(14783443836)： 高温是细菌体内蛋白质失活,也有耐高温菌,一半来说水内对人体有害的细菌都不是耐高温菌
#奚飞炕# 开水能杀死细菌吗 -
(14783443836)： 一般细菌都不能够在100°C的开水中生存.不过也有些耐热细菌(古细菌)是可以在高温下生存的.例如古细菌(品系121)在121°C中还长得很好的.
#奚飞炕# 巴斯德在实验前,把肉汤煮沸的原因是( ) - 作业帮
(14783443836)：[选项] A. 高温灭菌,避免肉汤自身带有细菌,干扰实验 B. 放入鹅颈瓶中的肉汤不需要煮沸,而放入敞口瓶中的要煮沸 C. 放入鹅颈瓶中的肉汤要煮沸,而放入敞口瓶中的不需要煮沸 D. 高温煮沸后,等待一段时间肉汤完全冷却后,才可以装入不同的瓶中
#奚飞炕# 谁煮沸以后,细菌的尸体对人体有害吗? -
(14783443836)： 煮沸以后细菌如果是营养细胞就可以杀死,杀死的细菌一般来说对人体是没有害的,但是如果是芽孢,耐热就比较强,要达到120以上才能杀死,否则在适宜的条件下有能发展成为营养细胞,然后增殖
