二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用是什么？为什么要用二氧化硫呢？没有影响吗？ 红酒中为什么有二氧化硫，二氧化硫不是有害的么？

在发酵基质中，SO2有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。

1、选择作用。

SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动（繁殖、呼吸、发酵）。如果SO2浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗SO2的能力也不一样。细菌最为敏感，在加入SO2后，它们首先被杀死；其次是尖端酵母。

葡萄酒酵母抗SO2能力则较强。所以，可以通过SO2的加入量选择不同的发酵微生物。因此，在适量使用时，SO2可推迟发酵触发，但以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用。

2、 澄清作用

SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。

3、 抗氧化和抗氧作用 

SO2的抗氧化作用：破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化分别主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化将严重影响葡萄酒的质量。而SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化，这就是SO2的抗氧化作用。因此，应在葡萄采收以后到酒精发酵开始以前，正确使用SO2，防止原料的氧化。

SO2的抗氧作用:发酵结束以后，葡萄酒不再受CO2的保护，而易被氧化。如果对葡萄发酵基质进行SO2处理，它所形成的亚硫酸盐比基质中的其它物质更容易（因此，最先）与基质中的氧发生反应而被氧化为硫酸和硫酸盐，从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用，这就是SO2的抗氧作用。

4、增酸作用

加入SO2可以提高发酵基质的酸度。首先，在基质中SO2转化为酸，并且可杀死植物细胞，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。另一方面，SO2可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸－乳酸发酵。

5、溶解作用

在使用浓度较高的情况下，SO2可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。但在正常使用浓度下，SO2的这一作用并不显著。

扩展资料：

葡萄酒生产工艺的目的：在原料质量好的情况下尽可能的把存在于葡萄原料中的所有的潜在质量，在葡萄酒中经济、完美的表现出来。在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。好的葡萄酒香气协调，酒体丰满，滋味纯正，风格独特。

但任何单一品种的葡萄都很难使酒达到预期的风味。因为纵使是优质的葡萄，其优点再突出，也有欠缺的一面。酿酒工艺师为了弥补葡萄的某些缺陷，在新品葡萄开发之初就对拟用葡萄品种作了精心的研究，将不同品种的葡萄进行最合理的搭配，五味调和，才有品格高雅的葡萄酒奉献给世人。

参考资料：

人民网-葡萄酒中为啥有二氧化硫

百度百科-葡萄酒酿造工艺

二氧化硫的主要作用就是防止葡萄酒在酿造过程中被过度氧化。

在葡萄酒酿造过程中加入SO₂对葡萄酒的影响主要有四种：

 1、SO₂通常作为保护剂（杀毒剂）添加到葡萄酒中，有杀死葡萄皮表面的杂菌。 

2、它又是一种抗氧化剂，在保护酒液的天然水果特性的同时防止酒液老化。 

3、 澄清作用：由于SO₂的抑菌作用使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。 

4、溶解作用：添加SO₂后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解 ，可增加浸出物的含量和酒的色度。

二氧化硫用于葡萄酒的历史：

古代一些酒商在运输葡萄酒的时候，由于路途遥远，需要较长的时间，所以葡萄酒经常发生氧化变酸的现象。一些酒农发现，如果将葡萄酒装在用硫磺蜡烛熏烤过的橡木桶里就可以避免葡萄酒变质。

将二氧化硫用于葡萄酒中至少有几百年的历史，生产工艺发展到今天，也没有找到更好的替代方案。所以，不管人们对于二氧化硫有多大的疑虑，葡萄酒行业还依然广泛使用着它。

以上内容参考：

人民网-葡萄酒中为啥有二氧化硫

人民网-葡萄酒中竟有二氧化硫？能杀死细菌、防止酒液老化

许多葡萄酒的酒标上都会标注“含亚硫酸盐（Contains Sulfites）”，或者中文背标上原料与辅料一栏写着“二氧化硫”。那么，这些标注是什么意思？为什么需要进行标注，这些成分又是否会对身体产生影响呢？

氧化硫几乎存在于所有的葡萄酒中，即使你在背标上没有看到，也并不代表没有，恐怕只是单纯被忘标了。

以下是二氧化硫的几个作用：
1、能杀死葡萄自身携带的杂菌，防止微生物污染。

2、防止多酚、单宁、色素等物质氧化。

3、让葡萄酒的酸度保持稳定。

4、稳定葡萄酒的色泽，加快澄清过程

在酿造葡萄酒中二氧化硫起到的好的作用明显比它的副作用要强，通常只要不使用过量，二氧化硫对酿酒是利大于弊的。
二氧化硫通常是酿酒师的好朋友，它们可以使葡萄酒免于氧化和受细菌侵害，可以得到清洁的葡萄酒。尤其是不好的年份或者受葡萄病害和虫害而腐烂的 葡萄以及农药

污染的葡萄，如国内某些产区由于农药使用过量，在添加人工酵母发酵的时候都能将强有力的人工酵母给杀死，如果不添加足够量的二氧化硫，这样的 葡萄根本无法发

酵起来。总之，发霉和腐烂的、或者说破损的葡萄越多，温度越高，使用的二氧化硫就会越多。

葡萄酒酿造过程中为什么要加二氧化硫？~

许多葡萄酒的酒标上都会标注“含亚硫酸盐（Contains Sulfites）”，或者中文背标上原料与辅料一栏写着“二氧化硫”。那么，这些标注是什么意思？为什么需要进行标注，这些成分又是否会对身体产生影响呢？

防止氧化、消毒杀菌。
在整个葡萄酒生产过程中均会使用到二氧化硫。其在生产过程中的作用是对生产设备消毒杀菌，还可以杀死酿造完的葡萄酒中的酵母，保证葡萄酒的稳定。最后装瓶也会填入二氧化硫，保证葡萄酒不氧化和生物稳定。
世界卫生组织规定，每人每天吸入的二氧化硫（比体重）应控制在0.7mg（/kg）以内，否则，人体会产生中毒现象。同时，如果葡萄酒的二氧化硫含量过高，也会散发出臭鸡蛋一类的难闻气味。葡萄酒中的二氧化硫对于人体的作用是微不足道的，因此对于多数健康人来说是没有害处的。
事实上，二氧化硫的使用是传统延续和科学选择的双重结果。早在1487年，德国普鲁士皇室便颁布法令同意在葡萄酒酿造中使用二氧化硫。当时的缘由已不为人所知，但是在酿造葡萄酒过程中添加二氧化硫却成为一项传统保留了下来。


扩展资料：
红酒贮藏知识

1、保质期
红葡萄酒并不是年份越老就越好。红酒上面的年份是指用当年的葡萄所酿造的。大部分（99%）的葡萄酒不具有陈年能力，最佳饮用期视不同的酒而不同，一般在2--10年之间。只有少部分特别好的葡萄酒才具有陈年能力。一些法国意大利的顶级红酒的陈年能力有数十年甚至上百年。

2、最佳温度
通常贮存葡萄酒的最佳温度为摄氏10°C，一般来说，摄氏7至18°C的温度也不会有损害。要尽量避免酒窖内的温度波动：温度不稳定会给葡萄酒的品质带来一定的影响。要尽量避免在摄氏20°C以上长期存放葡萄酒，也不能低于0°C，这样葡萄酒会结石沉淀，因此减少酒的酸度。
储存葡萄酒的温度最好要保持恒定，需要尽量避免短期的温度波动。通常温度越高，酒的熟化越快；温度低时，酒的成长就会较慢。

3、贮藏要求
要求合适的温度，理论温度12℃左右，7－18℃都可以。
要求避光，因为紫外线会使酒早熟。
避免振动，水平放置，保持软木塞湿润，防止空气进入，避免过于潮湿，以防细菌滋生。
参考资料来源：人民网-葡萄酒中竟有二氧化硫？能杀死细菌、防止酒液老化

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(18772742458)： 保护葡萄酒,防止快速氧化,少量二氧化硫不会损失身体,目前更多的酒庄开始酿造不含二氧化硫的酒品